家常焖排骨的做法,好吃又易学!

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红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。

焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

一、选料加工:红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、关于焖烧用火,一般是“文火肉,急火鱼”:当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

下面分享几道家常焖排骨的做法。

番茄焖排骨

做法:

1、排骨洗干净砍成小块,每个番茄大约可切成8块到10块左右。

2、锅里放入生油,烧红。倒入切好的排骨爆炒30秒左右。

3、倒入一碗水和切好的番茄,焖5分钟。

4、水滚后倒入酱油,红糖,继续焖10到15分钟,直至锅里剩下一碗多一点的汁左右。

5、转小火,倒入白醋,翻拌均匀。

辣酱焖排骨(川菜)

做法:

1、排骨切块,土豆去皮切块;

2、电饭煲烧热,入油,入土豆煎至金黄盛出;

3、重烧热电饭煲,入排骨,煎至没有水份;

4、入米酒、烤肉酱、生抽、糖,炒匀后盖盖焗至出香气;

5、入开水,盖盖慢煮至半锅水时,入土豆,继续盖盖焖到要收干汁时,加老抽、盐,再盖盖;

6、留少许汁,焖1min即可。

电饭煲土豆焖排骨

做法:

1、准备食材,小排洗净,土豆刨皮切丁。

2、排骨焯水(加入滚水中煮至变色)。

3、电饭煲中倒一层油加热,倒入排骨和姜蒜片,煮饭模式加热7-8分钟。

4、开盖加入土豆块、红辣椒段,将一大勺老干妈酱、两勺生抽、一勺老抽、一小

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碗水拌匀,倒入电饭煲。

5、电饭煲加热至收汁,约10分钟(中途可查看土豆有没有酥软),盛出,撒葱花。土豆酥软,排骨鲜香。

酱焖排骨

主料:排骨 300克;

辅料:生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味极鲜、盐、淀粉、郫县豆瓣酱 、胡椒粉、生姜、干辣椒

做法:

1、准备新鲜的排骨;

2、锅中加入凉水;将排骨下入锅中,不需要盖锅盖煮开;排骨的猪圈异味充分挥发。凉水更加容易将排骨里的血水煮出;

3、排骨中的血水煮出来将排骨捞出洗净备用;

4、锅内油烧热,首先选用冰糖炒糖色。冰糖炒出的颜色红亮。在炒之前最好敲碎。用小火炒糖色,直至冰糖完全融化。另起锅烧油,爆香剁碎的生姜和干辣椒;把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒;

5、放入料酒,可以祛除腥味,更好的帮助排骨入味;

6、炒至排骨表面紧实之后,放入老抽润色;

7、加入生抽提味;

8、加进大蒜。排骨的表面均匀的上色之后,倒入开水没过排骨,大火煮至汤开,盖上锅盖转小火焖40分钟;

9、加进郫县豆瓣酱1勺;

10、味极鲜适量增鲜;

11、锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐;

12、加入水淀粉勾芡,让它增加粘稠度更入味才会好吃。接着用锅铲调均匀,撒进胡椒粉最后出盘。经过这番介绍,相信你肯定在吞咽口水了。肉质鲜嫩,口味香脆咸甜的一道美味沁人心脾的酱焖排骨做好了。

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