14款全年都火爆的铁锅菜品

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一、铁锅霸王鸡

这道菜品色泽红亮,酱香味浓,由于大铁锅保温效果好,所以鸡肉始终保持鲜香的口感,是点击率最高的一道铁锅招牌菜。

原材料

主料:柴公鸡1只(约1.8千克)。

调料:圆葱30克,A料(葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克),香菜15克,盐水(盐与水的比例1:10)100克,B料(盐3克,白糖4克,生抽、老抽各5克,胡椒粉1克,蚝油、芝麻油各2克),色拉油20克,鸡汤900克,C料(八角、桂皮、花椒、香叶各3克)。

制作步骤

1.将公鸡治净,斩成5厘米见方的块,入盐水泡15分钟,入冰箱冷藏30分钟。

2.取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金黄色,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。

3.取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。

二、南宋传统东坡肉

特点:

西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同,放在酒店大堂做明档展示,大铁锅批量炖制,成为店里的独家招牌特色。

介绍:

传说九百年前,宋王朝南迁杭州,南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。

西湖春天所用的铁锅,不同于农村大铁锅,它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点,主要为了火力可均匀传导。

铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色,用适量的汤汁保温盘中菜,并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节,推出来的食材也不同,体现出铁锅菜的灵活性。

原料(每份量):

五花肉350克。

调料:

铁锅红烧汁200克,黄酒30克,葱、姜各15克。

铁锅红烧汁配方制作:

原料:

料酒60克盐、味精各5克,酱油8克,八角、桂皮、干椒各3克,蒜米、麦芽糖各10克,白糖30克,蜂蜜20克,腐乳、红曲米各4克。

制法:

调好红烧汁的关键是炒糖,将炒锅刷净下入底油10克.烧至二成热时,放白糖30克,用小火不断炒拌,至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫,再继续翻炒,待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。

制作方法:

(1)五花肉切成5.5厘米的正方块,冷水下锅焯水,焯净血水捞出,用水冲净。

(2)将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中,放在炉台上用大火烧开,再改用中火炖2小时翻面收汁,直至汤汁收浓、东坡肉酥软。

关键:

五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿,具有异味小五花较匀的优点。

三、铁锅鱼小花卷

原料:鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升

制法:

1.将鲤鱼、

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14款全年都火爆的铁锅菜品

 

鲫鱼、鲶鱼分别治净后,再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀,待用。

2.小铁锅入豆油烧热,下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香,在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后,掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精,另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子,中小火焖20分钟,即可连小铁锅一起上桌。

[注]自制焖鱼酱:锅入豆油500 毫升先烧热,然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升,在锅里炒香便得到。

把蒿:一种多年生草本植物,在东北地区常用作炖鱼的香料。

四、铁锅大力丸

原料:牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量

制法:

1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后,再挤成直径约4厘米的丸子,将其逐个下六成热的油锅,炸至表面呈金黄色时,捞出来装盆。

2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后,倒入盛有丸子的盆内,置蒸柜里旺火蒸45分钟后,取出来待用。

3.锅入大豆油烧热,先下东北酸菜丝炒香,掺入牛肉汤烧开后,调入精盐5克并改小火,续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里,另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒,上桌后点火保温即可。

五、土鸡蛋千张结烧肉

原料(每份量):

土鸡蛋10个,五花条肉500克,千张结200克。

配料:

生姜、葱各20克,黄酒15克,铁锅红烧汁100克,A料(母子酱油10克,西湖味精、老抽、鸡鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克,熟猪油20克,高汤100克。

制作方法:

(1)红烧肉制作:将无花肉洗干净切成1.5厘米见方的肉块,然后用A料红烧。

(2)土鸡蛋制作:鸡蛋冷水下锅,加入盐用大中火煮30分钟捞出再去壳。

(3)千层结制作:将千张结切成4x8厘米的小条,打成八字结,然后焯水。

(4)铁锅下入铁锅红烧汁和高汤,加入剩余调料和所有处理好的原料,用大火炖1小时,煨熟。

六、田螺煨牛排

田螺和牛排本来是毫不相干的两款原料,搭配成菜的效果却非常出彩。烹调过程中加入鲜紫苏调味,起到很好地遮盖异味的作用。

材料:

主料:牛排、田螺

辅料:蒜子、姜片、干辣椒碎

调料:香辣酱、高汤、A料(蒜子、姜片、葱段各15克,鲜紫苏10克)

制作:

1、将牛排400克剁成长5厘米的段,洗净血水;田螺750克用清水养2天,用剪子剪掉田螺尖,清洗干净。

2、锅上火,入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各20克,香辣酱50克,小火煸炒出香,倒入田螺,炒香后倒入高汤800克,小火煨35—45分钟,离火浸泡。

3、锅上火,入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各20克,香辣酱50克,小火煸炒出香,倒入牛排和高汤1千克,大火烧开,出锅装入高压锅内,压30分钟,离火。

4、客人点菜时,锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入A料(蒜子、姜片、葱段各15克,鲜紫苏10克)炒香,放入田螺、牛排、煨牛排的原汤200克、高汤100克,大火收紧汤汁,出锅装入铁锅内。

5、锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入干辣椒碎30克,小火炒香,出锅倒入铁锅内,撒葱段5克。

七、谷香铁锅鸭

这是一款非常有人气的铁锅菜,鸭肉经过长时间烹调后,肉质香辣,剩余的汤汁又被爽脆的莴笋吸收,成菜浓香。

材料:

主料:土鸭、莴笋

调料:茶油、菜子油、A料(盐、味精各10克,酱油20克)、蒜子、小尖椒、葱段、B料(盐、味精各3克)

制作:

1、农家饲养的土鸭(毛重约1350克)宰杀治净,切成重约20克的大块。

2、锅内放入茶油20克和菜子油40克,烧至五成热时,放入姜片20克小火煸香,下入鸭块,小火煸炒5分钟,用A料(盐、味精各10克,酱油20克)调味,倒入鲜汤1千克大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,用小火压25分钟,离火自然散气。

3、客人点菜时,取色拉油20克放入锅内,烧至七成热时,放入切好的莴笋片500克,大火煸炒1分钟,取出放入铁锅内垫底。

4、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克、小尖椒50克、葱段10克爆香,倒入土鸭和煨土鸭的汤200克,用B料(盐、味精各3克)调味,烧开后出锅倒入放入莴笋的铁锅内,上桌后开火。客人可以先吃鸭肉,待鸭肉快吃完时,汤汁已经被莴笋吸收,继续食用莴笋即可。

八、铁锅杆鱼

杆鱼煎制后再烧,外表酥香内在软嫩,而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻,我们加入了略带酸味的烫白菜,使成菜口味更好。

材料:

主料:杆鱼、鲜紫苏叶

调料:A料(盐、味精各20克,葱段、姜片、料酒各50克)、菜子油、小料(蒜子、姜片各30克,小米辣椒圈45克,剁辣椒60克)、高汤、酱油、B料(盐、味精、鸡精各10克,鲜紫苏15克)

制作:

1、杆鱼1条(重约2500克,一条鱼可以出三份菜)宰杀治净,对剖开,洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀,加入A料(盐、味精各20克,葱段、姜片、料酒各50克)腌渍1夜。

2、锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入杆鱼肉,小火煎至两面金黄,取出控油。

3、客人点菜时,取炒锅放入菜子油80克,烧至五成热时,放入小料(蒜子、姜片各30克,小米辣椒圈45克,剁辣椒60克),中火煸香,下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克,下入B料(盐、味精、鸡精各10克,鲜紫苏15克),小火煨3分钟,取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青、红辣椒圈各60克,小火煸炒出香,出锅倒入铁锅内,撒入鲜紫苏叶碎30克,上桌即可。

杆鱼:

学名叫鱼感鱼,湖北人叫油筒子,身体接近圆柱体,由于不能人工养殖,所以都是野生的。

烫白菜:

新鲜小白菜100克洗净,放入沸水中,加入陈醋250克、盐10克大火焯熟,离火浸泡1小时,捞出控水,自然放冷后剁碎即可。

九、铁锅葱烧虾(一)

把基围虾逐一去头剥皮治净后,纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀,腌渍10分钟待用。

把小葱切成段,摆在长条形的铁盘里,待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精,浇入烧热的色拉油拌匀激香,便得到自制蒜汁。

把码好味的虾摆葱段上,往虾身上舀入自制的蒜汁后,浇上色拉油并撒些葱花,把铁盘摆在酒精炉架子上面。

将其端上桌后,由服务员点燃铁盘下面的酒精,加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。

十、铁锅葱烧虾(二)

葱烧,与红烧大致相似,只是必须加葱段。红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可多需要一点工夫和窍门,也要一种火候的掌握。

原材料

主料:冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。

调料:盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

制作步骤

1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。

3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。

蒜茸酱:

锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。

十一、铁锅风味鱼

鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。

原料:

白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。

调料:

色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。

制作步骤:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。

十二、铁锅巴掌鱼片

这道菜根据烤鱼经过了改良,加红油、孜然等料腌制,又入味又方便食用;而且改烤为煎,由食客自行将腌好的鱼片放入带油的铁盘中制熟,好吃好玩。

原材料:

主料:花鲢鱼1条

辅料:红油45克,辣椒粉30克,孜然粉20克,花椒粉,白芝麻各10克,盐6克,味精5克,洋葱丝60克,生菜籽油30克

做法:

1、花鲢鱼身洗净去骨,将鱼肉改刀成大片。取鱼片400克冲去血水,用净布吸干后加红油45克、辣椒粉30克(二荆条辣椒带籽炒香后打碎制成)、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、盐6克、味精5克抓匀腌制5分钟。

2、取一铁盘,底部铺洋葱丝60克,淋生菜籽油30克,带腌好的鱼片及卡式炉一同走菜。上桌后将铁盘放在卡式炉上点火,食客可自行夹取鱼片,放入铁盘中煎熟食用。

十三、陕西铁锅炖羊肉

先吃肉后涮菜,清爽解腻,此菜推出后立刻成为“餐桌新贵”,几乎桌桌必点。

原材料:

主料:羊肉80斤

辅料:花椒250克,干地椒叶225克,姜片150克,干红线椒150克,红葱片250克,盐500克,辣椒面80克,五香粉50克,胡椒粉30克

做法:

1、羊肉80斤泡去血水,下入冷水100斤内小火烧沸,打去浮沫

2、下入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒、姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克,大火炖20分钟,再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟,将羊肉翻匀(为了使羊肉受热均匀,将底下的羊肉翻上来即可),关火,加盖焖5-10分钟,将肉与汤分开保存。

走菜流程(3斤为例):

取3斤羊肉放入砂煲中,加羊汤750克大火烧沸,下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后,可以免费续羊汤,可直接喝汤,也可再点些青菜、面条涮着吃。

十四、铁锅大鹅

传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻,回味无穷。

材料:

原料:家养肥鹅10干克。

调料:盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

制法:

1、肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。

2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。

3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟,关火,将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

4、客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。

关键:

1、选料:

宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、烹制:

宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:

最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。

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