湘菜毛氏红烧肉9大制作关键

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毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供本总厨多年的制作经验和制作关键,以供同仁共同交流借鉴。

原料:带皮五花肉750克。调料:葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。

制作方法:(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。(3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。毛氏红烧肉9大制作关键详解:1、选料标准:选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=5:5或4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。2、烙毛尺度:买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛,焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损,影响美观。3、三种方法上色:做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅,成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。4、加热器皿选用:加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!5、香料的巧妙处理:八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。6、掺汤要诀:掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。7、火候拿捏:都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火慢烧,将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。

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千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些。8、调料酒的选择:烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。9、来自浮沫中的秘密:很多厨师担心烧肉时,汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而,采取一边烧肉,一边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中,同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生煸至断生,控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后,用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。

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