中秋节要到了,手把手教你做月饼,团圆滋味亲手做(2)

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奶黄冰皮月饼

材料

冰皮:糯米粉50克、沾米粉50克、澄粉30克、炼奶30克、牛奶220克、糖粉40克、玉米油30克

奶黄馅:鸡蛋2个、黄油60克、澄粉35克、奶粉30克、炼奶10克、细砂糖20克糕粉:糯米粉25克

做法

1、一边烧水,一边准备冰皮所需要的粘米粉、糯米粉、澄粉、糖粉,放到一个大碗中;倒入牛奶,搅拌均匀,为使冰皮更加细腻可以过一次筛。倒入玉米油、炼奶,充分搅拌均匀。给冰皮面糊,盖一层保鲜膜,放入烧开的锅中,中火蒸30分钟左右,将冰皮面糊蒸透。

2、将称好的糯米粉,倒入平底锅,小火翻炒,炒到粉末有点发黄,有一股淡淡的香味,就可以关火了,小心不要炒焦了。

3、刚刚蒸好的冰皮面糊,用筷子划开散热,当面

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糊不烫手了,可以加一点食用色素(也可以不加)。冰皮面团会比较粘,建议带上手套揉,直到把面糊的浮油全揉进去,揉久一点,口感会更细腻,有余温时揉效果最好。揉好的面团放一边冷却备用。

4、黄油室温软化,加入细砂糖,打发至体积膨大。分两次加入鸡蛋,每一次都要将黄油与鸡蛋融合到一起,第二次混合完有点油水分离是正常现象。将奶粉、澄粉、炼奶混合进进去,用手动打蛋器,搅拌均匀无颗粒,放入烧开水的锅中,盖上锅盖蒸5分钟。

5、趁着蒸奶黄糊的空档,把面团分成30克一个(12个),如果喜欢吃皮薄点的,可以分成25克一个,皮馅比例1:1;

6、5分钟后,打开锅盖用手动打蛋器搅拌奶黄糊,不断地搅拌,让周边的奶黄糊混合均匀。等奶黄糊凝固了,就代表它熟了,再搅打1分钟,就可以关火了,晾凉备用。

7、现在给模具做防粘处理,在月饼模上涂一层淡淡和糕粉,涂好后轻轻拍掉多余的粉。

8、用手掌将冰皮压成圆饼,中间厚一点,边缘薄一点。包上20克左右的奶黄馅(模具是50克的),像包子一样的收口,再轻轻搓圆。

9、在冰皮团上面抹一层薄薄的糕粉,装入法焙客立体水晶月饼模,轻轻一压,花样冰皮月饼就完工了。

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小贴士

1、冰皮蒸后揉得到位与否,关系到冰皮是否细腻,是否Q弹有嚼劲,如果时间充裕,揉好的冰皮放冰箱冷藏1小时。

2、揉面团的初期会比较粘手,建议戴上手套,没有手套的用保鲜袋替代。

3、皮馅的份量,可以根据自身的喜好调整,我用的50克的模具,总重量保持50克左右就行。

4、做好的冰皮月饼,冷藏数小时后再食用,食用前回一下温。

5、吃不完的皮冰皮月饼,最好装入密封盒放冰箱冷藏保存,时间不建议过长,2天内食用口感最佳。

双色冰皮月饼

原料

糯米粉 25g、粘米粉 25g、澄粉 13g、色拉油 20g、糖 25g、牛奶 100g、可可粉 少许、红曲粉 少许、豆沙馅 100g

做法

1、将粉类过筛备用,将粉类、糖、色拉油、牛奶加入盆内,拌均匀。

2、将面糊过筛两次,静置30分钟。

3、将面糊放蒸锅上蒸制20分钟。

4、稍微冷却后,搅拌一下。

5、将冰皮面团揉光滑。分成一个100g,两个30g的面团。

6、取出一个30g的面团加入少许可可粉,另外一个30g面团加入少许红曲粉,分别揉均匀。

7、将揉好的面团全部包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时。(冷藏后不容易粘手)

8、将100g的面团分成4等份, 另外可可粉的面团、红曲粉面团分别取出6g一个小面团。 将豆沙拿出20g,分别搓成团。(一共5个)

9、拿出一个原色的面团,用手压成片,中间厚四周薄(很重要)放入豆沙馅。

10、慢慢收口,整成圆柱状。

11、将花片均匀的抹上色拉油,(色拉油不能贪多,否则花纹会模糊,太少也不行,会黏)取一份带花色的6g面团,按压在花片上。

12、将按压上花色面团的花片装入模具内,卡紧。

13、将原色圆柱面团放入模具内。按压成型,因为是透明的很容易观察。

14、将花片松开,连同月饼一起。

15、慢慢将顶部的花片移开(注意小心翼翼哦)

小贴士

1、馅料可以买,也可以自己炒制,但是自己炒制的一定要炒干一些。

2、之前用的粉抹一下,脱模的,发现影响美观,后来用了色拉油(如果觉得不喜欢就用熟的或者橄榄油之类的),色拉油不能贪多,否则花纹会模糊,太少也不行,会黏,这个度要自己把握。

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